Moutarde, la belle forte!

LA MOUTARDE

Brassica Sirvensis: Moutarde sauvage; Sinapis Alba - Brassica Alba: Moutarde jaune ou blanche; Brassica Juncea: Moutarde brune; Sinapis Nigra: Moutarde noire; en Anglais: mustard

On trouve cette plante dans le bassin Méditerranéen et au Moyen Orient. Les Chinois la connaissaient il y a au moins 3 000 ans. C'est une cruciforme, cousine du chou. La plante est couronnée de fleurs jaunes et donnent naissance à une capsule contenant six graines de moutarde. Le condiment qu'est la moutarde a conquis depuis fort longtemps ses lettres de noblesse.

Pour faire la moutarde, on emploie généralement des grains de sénevé ordinaire ou moutarde noire, sinapis nigra, que l'on broie et qu'on incorpore à du vinaigre, du moût, du vin ou, des plantes aromatiques. C'est pourquoi la moutarde s'appela d'abord sénevé. On n'est pas bien d'accord sur l'étymologie du mot " moutarde ". Les uns le font dériver de deux vocables latins, mustum ardens, le moût ardent, parce que, de tout temps, on a préparé la moutarde avec du moût, notamment les Romains. Les grands philosophes lui attribuent des propriétés coquines. On assure que les Grecs faisaient remonter la découverte de la moutarde au père de la médecine lui-même, Esculape, ce qui parle singulièrement en faveur de ses qualités digestives. L es Egyptiens, qui l'ont toujours connue, lui attribuaient de précieuses vertus. Dans l'Ecriture Sainte et les plus anciens auteurs, il est fait mention de la moutarde.

Chez les Romains et chez les Grecs, on l'appelait sinapis. On broyait la graine et on la mêlait aux aliments. Aristophane parle de ragoûts à la farine de moutarde, sinapis.

Quand à Plaute, il n'aimait pas la moutarde. Pline a recommandé de délayer le sinapis avec du vinaigre. Ce sont les Romains qui ont apporté la moutarde en envahissant la Gaule; elle leurs servait de cataplasme en cas de blessure. C'est sous saint Louis qu'Etienne Boileau, prévôt des Marchands, accorda aux vinaigriers parisiens le droit de faire de la moutarde. Jusque-là, elle ne s'était fabriquée qu'à Dijon. C'était la seule ville qui eût conservé les procédés de Pa!ladius, fils, d'Exuperantius, préfet des Gaules, et auteur d'un De re rusticâ fameux au moyen âge, en quatorze livres. Et voici cette respectable formule, qui nous arrive à travers, les siècles :

" Pulvérisez un septier et demi de graines de sénevé ou sinapis ajoutez une livre de miel, une livre d'huile d'Espagne, un septier de fort vinaigre blanc ; broyez et mêlez bien, et vous, le pouvez, le mélange étant parfait, en faire immédiatement usage. "

En 1336, à une fête donnée à Rouvres par Eudes de Bourgogne au roi Philippe VI de Valois, dit le Hardi (n'oublions pas que la cour de Bourgogne était à cette époque la cour la plus fastueuse d'Europe), il se fit une consommation fantastique de moutarde, quelque chose, en mesures d'aujourd'hui, comme trois cents litres. Imaginez la quantité d'agneaux rôtis, de quartiers de boeuf, d'oies, de paons, de cygnes, lièvres, sangliers et autres venaisons que cela représente !

A la même époque vivait Jean XXII, qui fut pape en Avignon de 1316 à 1334. Sa cour était, elle aussi, très brillante. On sait que les papes d'Avignon s'entouraient de mille prestiges et protégeaient les arts, sans oublier cet art dont nous avons fait le neuvième, et qui s'appelle la gastronomie. On sait tout ce qu'ils ont fait pour le développement, en renom et en qualité, des vins du Rhône. Bref, ce fut ce Jean XXII, savant pontife cultivant l'ironie à ses heures, qui créa pour son neveu, dont il ne savait quoi faire, la charge de premier moutardier du pape. Quant au pape Clément V, il assurera la promotion de la moutarde violette ou moutarde de Brives; il vantait lui-même ses vertus aphrodisiaques. En ce temps là, les hommes se frictionnent la verge avec une préparation très relevée à base d'huile de moutarde, de romarin et de miel avant de passer à l'action. De vieux auteurs, comme Tabourot, qui publia ses Bigarrures en 1582, accordent au mot moutarde une étymologie flatteuse pour le courage des Dijonnais.

Louis XIV, lu même ne se déplace jamais sans son pot de moutarde. Enfin, Alexandre Dumas nous donne une recette de moutarde empruntée au De re rusticâ de Columelle:

" Nettoyez avec grand soin de la graine de sénevé, criblez-la, lavez ensuite à l'eau froide, et, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant plus de deux heures. Reprenez-la ensuite et, après l'avoir pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec là main. Après l'avoir assez comprimée, ouvrez-y des sillons ou répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure ; relevez ensuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette pâte du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis. "

Alexandre Dumas nous raconte aussi  que Taillevent, auteur du Viandier, fait grand éloge de la moutarde. Mais il dit aussi que Taillevent était le maître queux de Charles VII. Malheureusement pour Dumas, Taillevent, qui naquit en 1326 et mourut en 1395, n'a pu connaître Charles VII, né lui-même en 1403. Taillevent fut -surtout- maître queux de Charles V. Voici tous ses titres: enfant de cuisine de la reine Jehanne d'Evreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, Dauphin du Viennois, premier queux et maistre d'armes de Charles V, maistre des garnisons de cuisine de Charles VI. Dumas, sans sourciller et toujours en délicatesse avec l'histoire, nous déclare que Taillevent affirme qu'il servait à Charles VII des poulets à la Sainte-Menehould arrosés d'une sauce à la moutarde. Taillevent parle d'une soupe à la moutarde dans son livre. En voici la recette d'après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale :

"Prennés des oeufs pochiés en huille, tous entiers, sans esquaille (coquille), puis prennés d'icelle huille, du vin, de l'eau, des ongnons fris en huille, brouillés tout ensemble ; prennés lèches (tranches de pain) halé sur le gril, puis en faictes morssiaux quarrés, et metés bouillir aveques ; puis hastés (ôtez) vostre boullon et ressuiés vostre soupe ; puis la verserés en un plat, puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir ; puis métés vos soupes (ici dans le sens de tranches de pain) en vos escuelles, et metés dessus. "

On trouve une autre recette de la " souppe à moustarde "dans la plus ancienne édition connue de Taillevent, et une autre encore dans le manuscrit du Vatican.  Louis XI, prétend Dumas, avait toujours son pot de moutarde avec lui quand il allait se faire offrir à souper chez quelque bourgeois. On le voit, il en était très friand. Dumas n'a pas dédaigné de lconsacrer à la moutarde une étude dans l'Almanach Gourmand pour 1869 de Charles Monselet.

Nous savons que nos ancêtres appréciaient fort les épices et autres assaisonnements. Le métier de saucier naquit pour satisfaire ce goût. Des gagne-petit criaient par les rues: "sauce Robert, sauce verte, sauce cameline ", cette dernière, la plus ancienne de nos sauces, inventée, dit-on, par un moine voilà dix siècles. Les sauciers reçurent des statuts en 1394. Mais, comme ils se servaient constamment de moutarde et de vinaigre, ils jugèrent plus simple de fabriquer ces produits eux-mêmes. Ils devinrent donc vinaigriers et moutardiers. Louis XII les érigea en corps de métier, et, dans les lettres patentes qu'il leur accorda, ils sont qualifiés de ces titres pompeux : " sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, buffetiers ".

  distillateurs, en 1537, formèrent une communauté. Au XVIIe siècle et au XVIIIe, les vinaigriers-moutardiers adjoignirent à leur commerce la fabrication des vinaigres de toilette à l'usage des dames. La gamme des moutardes était beaucoup plus riche au XVIIIe siècle qu'aujourd'hui. Dans l'Histoire de la vie privée des Français, de Le Grand d'Aussy, nous lisons cette liste impressionnante des moutardes qu'on pouvait se procurer chez un fabricant nommé par décret roval, en 1765, vinaigrier moutardier du roi, le sieur Maille : moutarde en poudre, moutarde rouge, moutarde fine aux câpres et aux anchois, moutarde à l'ail, à la capucine, au citron, à la Choiseul, à la Choisy, à l'estragon, à la conserve, aux fines herbes, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, aux mousserons, à la ravigote, aux six graines, aux truffes... Mais, quel choix déjà!

Mais on ne se borna pas là: un autre moutardier-vinaigrier créa la moutarde à la ciboulette, la moutarde aux cornichons, la moutarde aux morilles, la moutarde de santé, la noire, la suave, la tomataise, la verte aux fines herbes. Il y eut aussi la moutarde impériale, la moutarde au champagne, l'aromatique, la balsamique, la moutarde aux champignons, aux oignons, à la persillade, la moutarde à la rocambole, la parfumée, la moutarde à la rose, à l'italienne, à la vanille, que sais-je encore ?

Nous avons dit que Dijon avait longtemps eu le monopole de la moutarde. La meilleure moutarde dijonnaise passait pour celle qui brasse la graine avec du verjus, c'est-à-dire avec le suc du raisin cueilli vert. On en fait aussi d'excellente avec du moût, c'est-à-dire avec du vin non fermenté obtenu en pressant la grappe. La moutarde de Dijon, déjà fameuse au XIIIe siècle, s'envoyait dans les provinces, sèche ou en pastilles. Le consommateur la délayait avec du vinaigre. Cette moutarde sèche pouvait se conserver pendant plusieurs années. La moutarde d'Angers, au contraire, nous apprend Le Grand d'Aussv, était liquide et s'expédiait dans de petits barils. Elle était également fort renommée. 

Besançon vendait de la moutarde en poudre. C'est vers le XVIIe siècle que Dijon s'avisa de vendre également de la moutarde liquide. On fait aussi de bonnes moutardes avec du vinaigre, et c'est une des raisons pour l'laquelle la ville d'Orléans, qui produit des millions d'hectolitres de vinaigre, s'est mise à fabriquer de la moutarde en grande quantité. On fait aussi d'excellente moutarde à Bordeaux, et dans beaucoup d'autres villes de France.

Pour assurer la conservation de la moutarde, on employait à Dijon une méthode singulière, déjà préconisée par Columelle. On y plongeait des charbons ardents afin d'enlever toute amertume au sénevé. Le Jardinier François donne cette recette en 1651, en parlant de la moutarde liquide : " C'est une raisinée particulière, dans laquelle on jette du sénevé broyé avec un peu d'eau. Quand le tout est bien mélangé, on y éteint des charbons ardents pour enlever au sénevé toute amertume. ", Et Le Grand d'Aussy assure que le sieur Maille, quand il avait des moutardes à envoyer très loin, enfonçait dans le pot un charbon enflammé, afin qu'elles se conservassent longtemps.

L'Angleterre fabrique beaucoup de moutarde livrée en poudre sèche. Un petit ouvrage publié à Lyon en 1935, ouvrage à la fois sérieux et humoristique, la Mustardographie, par Mathieu Varille, propriétaire d'olivettes à Lourniarin-de-Provence, et Marius Audin, naturaliste et vinaigrier, et tiré à un nombre restreint d'exemplaires, divertissement de deux érudits, nous apporte des précisions sur la moutarde anglaise Depuis le XVIIIe siècle, toute une dynastie de moutardiers éminents s'est peu à peu constituée chez eux (les Anglais), et leurs antiques moulins se sont mués en de puissantes usines. Ils récoltent la graine de moutarde dans les plaines alluviales des provinces de Suffolk, de Norfolk, du Cambridgeshire, du Lincolnshire et du Yorkshire : celle de Durham est célèbre. Les Anglais obtiennent deux qualités de graines : la brune et la blanche. " Quatre aphorismes tirés de la Mustardographie: Une salade sans moutarde est une jolie femme sans esprit.

La vinaigrette tire son ardeur de la moutarde, comme le poète de sa lyre.

La moutarde est à l'estomac ce que la cravache est au cheval de course: il faut que le gastronome en use comme le cavalier, avec mesure et discernement.

La moutarde est comme les affaires: on en brasse beaucoup, mais on en fait peu de bonnes.

Enfin, la moutarde a inspiré un nombre incalculable de proverbes. La moutarde lui monte au nez, se dit d'une personne qui s'impatiente. S'amuser à la moutarde, c'est s'occuper de riens, de bagatelles. De la moutarde après dîner signifie une chose qui arrive trop tard, quand on n'en a plus besoin. Signalons un quatrain monorime qui contient un triple enseignement. De trois choses, Dieu nous garde:

De boeuf salé sans moutarde,

D'un valet qui se regarde,

D'une femme qui se farde.

Et pour terminer, le cruel Henry V, roi d'Angleterre, affirmait qu'une guerre sans pillages ni incendies ne valait pas mieux qu'andouilles sans moutarde.